Akryloamid (akrylamid, amid kwasu akrylowego) jest szkodliwym związkiem powstającym podczas obróbki cieplnej produktów zawierających skrobię. Wykazano jego rakotwórcze działanie.

Aryloamid powstaje w reakcji Maillarda pomiędzy aminokwasami (asparaginą) i cukrami redukującymi w żywności. Efektem reakcji Maillarda jest zmiana smaku i zapachu oraz brązowienie (np. przypieczenie skórki chleba tostowego). To dzięki niej produkty żywnościowe zyskują pożądanych właściwości. Akryloamid tworzy się gdy artykuły spożywcze bogate w skrobię (węglowodany) poddane są obróbce cieplnej w temperaturze od 120 st. C. Do zmian dochodzi podczas pieczenia, grillowania i smażenia w głębokim tłuszczu. Problem dotyczy głównie chipsów, frytek, paluszków, pieczonego chleba, płatków śniadaniowych, ciastek i herbatników, czyli żywności bogatej w węglowodany.

Nadmierna ilość akryloamidu uszkadza komórki nerwowe, skutkuje nowotworami przewodu pokarmowego, piersi i pęcherza moczowego. Jest to neurotoksyna drażniąca układ nerwowy. Na negatywne działanie akryloamidu narażone są szczególnie dzieci, które nierzadko lubują się w chipsach, frytkach i tostach. Akrylamid metabolizowany jest przez wątrobę. W ludzkim organizmie podlega kumulacji, gdyż tylko 10% spożytego akryloamidu wydalane jest z moczem. Niekorzystne działanie akrylamidu to także upośledzanie płodności poprzez np. zmniejszenie ruchliwości plemników. Należy zaznaczyć, że ilość spożywanego akrylamidu powinny ograniczać kobiety ciężarne i karmiące piersią.

Najwyższe stężenie akrykoamidu obserwuje się w produktach węglowodanowych długo poddawanych wysokiej temperaturze. Ilość akryloamidu w żywności można znacząco obniżyć, jednak niemożliwa jest jego całkowita eliminacja z diety. Przede wszystkim należy zwracać uwagę na czas i temperaturę podgrzewania produktów spożywczych. Należy ograniczyć spożywanie chipsów i frytek oraz wzbogacić dietę o produkty surowe –świeże warzywa i owoce. Nadmiernie przypaloną skórkę można odciąć, a do technik kulinarnych dodać gotowanie na parze. Zdecydowanie mniejszą zawartością akrylamidu cechuje się żywność nieprzetworzona. Polska Federacja Producentów Żywności edukuje przedsiębiorców produkujących żywność o metodach ograniczania ilości akryloamidu.

Warto podkreślić, że poza żywnieniowym źródłem rakotwórczego akryloamidu jest dym tytoniowy.

Share.

10 komentarzy

  1. A ja myślę,że w nadmiarze szkodzi wszystko.Trzeba tylko zachować równowagę.Uwielbiam frytki-ale nie jadam ich częściej niż raz w miesiącu-a czasem i to nie.Bez chipsów na szczęście sobie radzę :-)Najgorzej natomiast z chlebkiem-uwielbiam-i nie mam zamiaru przestać jeść 🙂

Leave A Reply