Wartość odżywcza grzybów

Czy warto jeść grzyby? Czy można spożywać je bez obaw? Jak je przyrządzić, żeby zachowały najwięcej wartości odżywczych? 

Rozpoczął się sezon grzybowy. Polacy jak co roku chętnie wybierają się do lasu w poszukiwaniu borowików, kurek, podgrzybków czy maślaków. Choć grzyby od wielu wieków goszczą na naszych stołach na ich temat nadal krąży wiele mitów. Niewielu z nas wie, że odpowiednio przyrządzone grzyby są nie tylko pyszne, ale dostarczają nam także wielu witamin i składników mineralnych. Wystarczy je zmielić lub pokroić, by stały się lepiej strawne. Grzyby w 90% składają się z wody – w związku z czym są niskokaloryczne – zawierają niewielką ilość węglowodanów oraz tłuszczu.

Choć może trudno to sobie wyobrazić wartość odżywcza grzybów jest praktycznie identyczna jak…. kefiru. Zawierają one od 3 do 5% białek (najwięcej łatwo przyswajalnego białka mają prawdziwki i pieczarki) – przez niektórych są w związku z tym nazywane leśnym mięsem (np. suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe). W swoim składzie posiadają do 5% węglowodanów w suchej masie, a także witaminy, enzymy, mikroelementy i antybiotyki. Szczególnie pożyteczne są enzymy, które nawet w niewielkich ilościach pobudzają apetyt, powodują lepsze trawienie i przyswajanie pokarmu. Spośród witamin w grzybach spotyka się witaminę A w postaci karotenu, a także znaczne ilości witaminy B1 i B2. Nie wszystkie grzyby posiadają podobne „profile” witaminowe. Kurki np. zawierają dużą ilość witaminy A, nieco mniej witaminy D (przeciwkrzywiczej) oraz niewielkie ilości witaminy B1. Po wysuszeniu i odparowaniu wody wraz ze składnikami mineralnymi ulegają one skoncentrowaniu, w związku z czym suszona wersja grzybowych przysmaków ma jeszcze wyższą wartość odżywczą (100g świeżych grzybów to tylko 34 kcal, lecz 100g grzybów suszonych to już 230kcal). Ponieważ grzyby zawierają prawie wszystkie podstawowe związki niezbędne człowiekowi, jak białka, węglowodany witaminy oraz składniki mineralne, są cennym produktem żywnościowym. Potrawy z grzybów uchodzą mimo to za ciężkostrawne, a ludzie reagują na posiłki z dodatkiem tych leśnych przysmaków bardzo różnie. Grzyby mimo, że dla dorosłych mogą być smacznym dodatkiem do rozmaitych dań, nie powinny znaleźć się w diecie małego dziecka.

Agnieszka Piskała – Dietetyk marki WINIARY