Popularny w kuchni śródziemnomorskiej, a w Polsce nadal mało znany i ceniony. Jest warzywem godnym zainteresowania za specyficzny, lekko gorzkawy smak i aktywizujące procesy trawienne właściwości. Chociaż supermarkety proponują nam karczocha praktycznie przez cały rok, warzywo najsmaczniejsze jest na przełomie wiosny i lata.
Nie tylko doświadczone w gotowaniu osoby potrafią z karczocha zrobić kulinarne cudo. Ważny jest odpowiedni dobór karczochów. Warzywa powinny być zbierane jeszcze przed pełnym rozkwitnięciem. Do spożycia nadają się liście przy podstawie kwiatu i dolna część pąku. Wytrawni kucharze twierdzą, że mniejsze i nierozwinięte sztuki są lepsze w smaku. Barwa również ma znaczenie, dobrze gdy jest zielony. Do gotowania, smażenia lub pieczenia używa się pąków karczocha pozbawionych zewnętrznych łusek. Najczęściej podaje się go w formie przystawki lub dodatku do obiadu. Modne jest maczanie płatków karczocha w sosie i popijanie białym winem. Gorzkawy smak dobrze jest mieszać ze słodką nutą.
Karczochy są praktycznie bezkaloryczne (ok. 10 kcal/100 g warzywa). Zawierają witaminy z grupy B, witaminę C i PP. Jest źródłem flawonoidów –związków antyoksydacyjnych. Wśród składników mineralnych zawartych w karczochu wymienić można potas, sód, wapń, fosfor oraz magnez. Wyciąg z karczocha stosowany jest w medycynie jako lek hepatoprotekcyjny -poprawiający i wspomagający pracę wątroby. Dzięki zawartości cynaropikryny (nadającej gorzki smak) działa żółciopędnie. Z tego powodu wyciąg z karczocha stosowany jest z leczeniu chorób pęcherzyka żółciowego. Cynaryna ma także zastosowanie przy leczeniu hipercholesterolemii i hipertrójglicerydemii, co oznacza, że redukuje ryzyko chorób układu krążenia.
Kolejnym związkiem zwiększającym wartość karczocha w diecie jest kwas chlorogenowy. Wykazano związek pomiędzy poprawą tolerancji glukozy, a obecnością kwasu chlorogenowego w diecie. Ma to szczególe znaczenie dla osób chorych na cukrzycę. Potwierdzono również stymulujące układ odpornościowy działanie karczocha. Zawarta w karczochu inulina jest fruktooligosacharydem o cechach prebiotyku. Oznacza to, że stanowi pożywkę dla dobroczynnych bakterii jelitowych z rodziny Lactobacillus i Bifidobacterium.
