Akryloamid (akrylamid, amid kwasu akrylowego) jest szkodliwym związkiem powstającym podczas obróbki cieplnej produktów zawierających skrobię. Wykazano jego rakotwórcze działanie.
Aryloamid powstaje w reakcji Maillarda pomiędzy aminokwasami (asparaginą) i cukrami redukującymi w żywności. Efektem reakcji Maillarda jest zmiana smaku i zapachu oraz brązowienie (np. przypieczenie skórki chleba tostowego). To dzięki niej produkty żywnościowe zyskują pożądanych właściwości. Akryloamid tworzy się gdy artykuły spożywcze bogate w skrobię (węglowodany) poddane są obróbce cieplnej w temperaturze od 120 st. C. Do zmian dochodzi podczas pieczenia, grillowania i smażenia w głębokim tłuszczu. Problem dotyczy głównie chipsów, frytek, paluszków, pieczonego chleba, płatków śniadaniowych, ciastek i herbatników, czyli żywności bogatej w węglowodany.
Nadmierna ilość akryloamidu uszkadza komórki nerwowe, skutkuje nowotworami przewodu pokarmowego, piersi i pęcherza moczowego. Jest to neurotoksyna drażniąca układ nerwowy. Na negatywne działanie akryloamidu narażone są szczególnie dzieci, które nierzadko lubują się w chipsach, frytkach i tostach. Akrylamid metabolizowany jest przez wątrobę. W ludzkim organizmie podlega kumulacji, gdyż tylko 10% spożytego akryloamidu wydalane jest z moczem. Niekorzystne działanie akrylamidu to także upośledzanie płodności poprzez np. zmniejszenie ruchliwości plemników. Należy zaznaczyć, że ilość spożywanego akrylamidu powinny ograniczać kobiety ciężarne i karmiące piersią.
Najwyższe stężenie akrykoamidu obserwuje się w produktach węglowodanowych długo poddawanych wysokiej temperaturze. Ilość akryloamidu w żywności można znacząco obniżyć, jednak niemożliwa jest jego całkowita eliminacja z diety. Przede wszystkim należy zwracać uwagę na czas i temperaturę podgrzewania produktów spożywczych. Należy ograniczyć spożywanie chipsów i frytek oraz wzbogacić dietę o produkty surowe –świeże warzywa i owoce. Nadmiernie przypaloną skórkę można odciąć, a do technik kulinarnych dodać gotowanie na parze. Zdecydowanie mniejszą zawartością akrylamidu cechuje się żywność nieprzetworzona. Polska Federacja Producentów Żywności edukuje przedsiębiorców produkujących żywność o metodach ograniczania ilości akryloamidu.
Warto podkreślić, że poza żywnieniowym źródłem rakotwórczego akryloamidu jest dym tytoniowy.
10 komentarzy
więc wszystko co lubię jeść 🙂
racja racja…. trzeba o tym pisać jak najwięcej!!
Frytki robi e tylko z własnych ziemniaków, natomiast chipsy – nie ukrywam, że od czasu do czasu lubię… a takie niezdrowe ;/
niestety chipsy to moja wieczorna przekąska;(tak sie przyzwyczaiłam do nich,ze ciezko zmienic mi ten straszny nawyk!!
big mama, najgorsze jest to, że Chipsy strasznie wciągają. Osobiście uwielbiam te o smaku zielonej cebulki -REWELACJA
a po chipsach miseczka lodów bakaliowych 🙂
ja niestety uwielbiam chipsy 🙁 za to frytek nie jem prawie wcale
Wszystko uwielbiam, chcoiaż staram się jeść bardzo rzadko – chipsy raz na miesiąc, a frytki jeszcze rzadziej. Zaskoczyły mnie te płatki śniadaniowe, szkoda, że nie są dokładnie wymienione jakie.
Chyba wszystkie te, które wytwarza się przy wyższej temperaturze lub podgrzewając, prażąc ziarna czyli np. kukurydziane. Tak się tworzy akryloamid wg artykułu – obróbka cieplna+skrobia (pierwszy akapit)
A ja myślę,że w nadmiarze szkodzi wszystko.Trzeba tylko zachować równowagę.Uwielbiam frytki-ale nie jadam ich częściej niż raz w miesiącu-a czasem i to nie.Bez chipsów na szczęście sobie radzę :-)Najgorzej natomiast z chlebkiem-uwielbiam-i nie mam zamiaru przestać jeść 🙂