Czy znasz grzyby, które zbierasz? -artykuł diagnosty laboratoryjnego

Grzybobranie to nieodłączna część jesiennych spacerów po lesie. Czasem planujemy je szczegółowo, czasem spontanicznie zbaczamy ze szlaków w poszukiwaniu zdrowych, jadalnych okazów, którymi wypełniamy kieszenie i torebki. Im więcej uda się znaleźć, tym większa radość i powód do dumy. Zwieńczeniem udanych zbiorów jest oczywiście własnoręcznie przyrządzone danie z grzybów. Ich dodawanie do potraw to w końcu wielowiekowa tradycja polskiej kuchni. Jako że składają się głównie z wody, a zawarte w nich substancje azotowe oraz niewielkie ilości białek, tłuszczy i węglowodanów mają niską wartość odżywczą, grzyby ceni się raczej ze względu na duże walory smakowe i zapachowe. Na pewno jednak nie są bezwartościowe. Grzyby dostarczają makro- (fosfor, potas, wapń magnez) i mikroelementów (żelazo, kobalt, cynk, miedź, fluor, selen, jod, mangan), a także witamin z grupy B (w tym kwasu foliowego), C, A, D oraz PP. Istnieją również gatunki, które zawierają substancje zmniejszające stężenie cholesterolu we krwi. Niestety substancje toksyczne to także nieodzowny składnik wielu grzybów. Czy na pewno wiemy których?

Czy znasz grzyby, które zbierasz?

W polskich lasach występują gatunki od trujących i śmiertelnie trujących, po warunkowo jadalne i jadalne. Za najbardziej niebezpieczne uważa się większość grzybów blaszkowych. Trudność polega na tym, że wśród nich znajdują się gatunki jadalne łudząco podobne do tych trujących. Często zdarza się, że gąska żółta, gołąbek zielony lub czubajka kania jest mylona ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym, który także ma zielonkawe zabarwienie kapelusza. Z kolei białe owocniki muchomora jadowitego i wiosennego mogą uchodzić za popularnie jadane pieczarki. Warto przy tym dodać, że zawarte w tych grzybach toksyny nie są rozpuszczalne w wodzie, więc ich gotowanie nie zmniejszy niebezpieczeństwa zatrucia. Amatorzy smardzów powinni natomiast uważać na wyrastającą w tym samym okresie i bardzo podobną do nich piestrzenicę kasztanowatą, powodującą śmiertelne uszkodzenia wątroby, nerek i nadnerczy.

Uważajmy także na błędne informacje o grzybach zawarte w starszych podręcznikach i atlasach. Aż do połowy lat 70. XX w. krowiak podwinięty (popularna olszówka) był opisywany jako jadalny lub warunkowo jadalny, tymczasem jest to grzyb toksyczny. Odkryto bowiem, że jeden z jego składników gromadząc się we krwi, powoduje powolny rozkład erytrocytów. Częste spożywanie olszówki prowadzi do omdleń, a nadmierna kumulacja toksyn jest śmiertelna. Obgotowanie nieznacznie zmniejsza jej właściwości trujące, ale i tak dane epidemiologiczne wskazują, że olszówka jest przyczyną znacznej liczby zatruć grzybami w Polsce.

Do najczęstszych objawów zatruć grzybami należą nudności, wymioty, zawroty głowy, bóle brzucha i biegunki. Często mogą dołączyć się jeszcze zaburzenia świadomości, zaburzenia widzenia, drgawki, zaburzenia oddychania, żółtaczka oraz skaza krwotoczna. W ciężkich przypadkach dochodzi do wstrząsu toksycznego i śmierci. Pierwsze symptomy zatrucia mogą wystąpić już po kilkunastu minutach. Pamiętajmy jednak, że im poważniejsze zatrucie, tym później daje o sobie znać. Po spożyciu muchomora sromotnikowego występuje faza pozornej poprawy (10-11 godzin od posiłku), po której stan zdrowia zwykle ulega gwałtownemu pogorszeniu. Dlatego w przypadku zaobserwowania jakichkolwiek nieprawidłowości po spożyciu grzybów należy szybko działać. W pierwszej kolejności trzeba opróżnić żołądek poprzez wywołanie wymiotów, a następnie niezwłocznie odwieźć chorego do szpitala. Kluczowe jest bowiem różnicowanie pomiędzy skutkami nietolerancji ciężkostrawnej potrawy a zatruciem grzybami drażniącymi przewód pokarmowy lub wywołującymi poważne uszkodzenia narządowe.

Zatrucie grzybami

Podstawą działania w przypadku grzybowego zatrucia pokarmowego jest zabezpieczenie materiałów pochodzących od chorych (popłuczyn żołądkowych, stolca) oraz resztek potrawy zawierającej zjedzone grzyby. Jest to pomocne w wykonaniu dokładnej, wieloetapowej diagnostyki zatrucia i wykryciu ewentualnego zespołu sromotnikowego. Właściwa identyfikacja grzyba umożliwia złagodzenia objawów i przeprowadzenie odpowiedniego leczenia ratującego życie.

Grzyby rozpoznaje się dzięki charakterystycznym cechom ich zarodników, ocenianym optycznie po wybarwieniu na odpowiedni kolor. Dodatkowo zleca się badanie morfologii i krzepliwości krwi, ocenę gospodarki kwasowo-zasadowej i wodno-elektrolitowej organizmu, poziomu glukozy, elektroforezy białek, a także markerów uszkodzenia wątroby (poziom bilirubiny i aminotransferaz) i nerek (poziom mocznika i kreatyniny). Tak szeroką diagnostykę wykonuje się w celu ustalenia kondycji pacjenta i dalszych rokowań. Najbardziej niekorzystne są obniżone wartości parametrów krzepnięcia (wskaźnika protrombinowego poniżej 30%, czasu krzepnięcia poniżej 10%) oraz charakterystyczne zmiany we frakcjach alfa- i betaglobulin na wyniku elektroforezy, sugerujące uszkodzenie wątroby i nerek. Czasem dodatkowo oznacza się zawartość toksyn grzybowych we krwi i moczu. Ma to jednak wartość nie tyle diagnostyczną, ile pozwala na potwierdzenie postawionego uprzednio rozpoznania.

Mówi się, że grzybobranie to sport narodowy. Oceniając jego popularność oraz wyjątkowo korzystny wpływ na nasze zdrowie, niewątpliwie tak jest. Aktywność na świeżym powietrzu poprawia kondycję, wspomaga krążenie i ułatwia spalanie kalorii. Zbierając grzyby trzeba jednak pamiętać, że jest to nie tylko przyjemność, ale i odpowiedzialność za zdrowie i życie bliskich osób. Dlatego na wszelki wypadek nie podawajmy potraw z grzybów małym dzieciom, a gdy nie znamy dobrze danego gatunku i nie mamy pewność co do jego wyglądu i jadalności, lepiej pozostawmy go w lesie.  Ani smak, ani sinienie po przekrojeniu nie mogą służyć jako rzetelne odróżnienie grzyba jadalnego od podobnego trującego. Jeśli więc nie jesteśmy znawcami, nie zbierajmy owocników małych, u których nie wykształciły się jeszcze cechy danego gatunku, a zamiast okazów z blaszkami pod kapeluszem wybierajmy te, które mają rurki. Na koniec jeszcze jedna ważna informacja – grzyby zbierane do torebek foliowych łatwo się przegrzewają, zaparzają i psują, stanowiąc pożywkę dla pleśni i bakterii, dlatego planując grzybobranie, pamiętajmy o zabraniu ze sobą przewiewnych, wiklinowych koszyków.

mgr Anna Kokot – diagnosta laboratoryjny – absolwentka Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego ze szczególnym upodobaniem do zagadnień związanych z mikrobiologią, hematologią i immunochemią. A prywatnie – zawsze ciekawa świata podróżniczka, miłośniczka szarad, zagadek, powieści kryminalistycznych i wszelkich rzeczy skomplikowanych.